Glutamate - exhausteur de goût dans les aliments

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Le glutamate donne une touche spéciale à de nombreux aliments. Étant donné que le glutamate alimentaire est un exhausteur de goût, de nombreuses personnes remarquent une intolérance ou une allergie à cette substance. Le glutamate est-il maintenant un plaisir ou un danger? Nous avons examiné de plus près le glutamate.

Glutamate comme exhausteur de goût

L'estomac grogne bruyamment, mais l'envie de cuisiner est limitée. Heureusement, il y a encore des soupes dans le placard. Déchiré rapidement un sac de nouilles asiatiques, aspergé d'eau bouillante, agité et prêt. Hmm, les goûts sont vraiment intenses et propres - juste du umami.

umami est le mot japonais pour un arôme délicieux et épicé. Le exhausteur de goût sonore, typique de la cuisine asiatique, est appelé glutamate dans ce pays. Le glutamate est la cinquième saveur sucrée, acide, amère et salée.

Qu'est-ce que le glutamate?

Le glutamate est une protéine endogène naturellement présente dans des aliments tels que les tomates, le fromage, la viande et le soja.

L'homme a besoin de la substance comme Substance Messenger (neurotransmetteur) pour la transmission d'informations dans le cerveau. Le glutamate est lié aux protéines dans de nombreux aliments et n'est pas lié en tant que glutamate libre. Effet gustatif uniquement sur le glutamate libre.

L'industrie alimentaire utilise l'effet umami depuis plus de 40 ans, utilisant du glutamate dans la production de plats cuisinés et surgelés, ainsi que de mélanges d'épices (tels que des légumes) et de grignotines. Parce que le neurotransmetteur peut intensifier le goût intrinsèque des aliments tels que les herbes, les légumes et la viande, perdus lors du chauffage ou de la congélation, dans le cerveau.

Le glutamate est obtenu par fermentation à partir de produits végétaux amylacés.

intolérance au glutamate

Néanmoins, une intolérance ou une allergie au glutamate survient chez certaines personnes. Le exhausteur de goût a provoqué des titres négatifs dans les années 70 avec le prétendu "syndrome des restaurants de Chine".

A cette époque, de nombreux visiteurs se sont plaints de manger des effets secondaires comme manger de la nourriture chinoise

  • nausée
  • maux de tête
  • fortes palpitations
  • Picotements ou démangeaisons dans la région du cou
  • sensation de chaleur
  • bouche sèche

En outre, des douleurs abdominales, de la diarrhée ou des flatulences après avoir mangé des aliments contenant du glutamate sont parfois rapportés.

Allergie au glutamate non détectée

Les scientifiques sont venus à la racine du lien possible entre les symptômes et la consommation de glutamate.

Dans une étude à grande échelle, les sujets ont été nourris avec et sans glutamate, sans pouvoir faire la différence. Le résultat correspond aux évaluations des scientifiques d'aujourd'hui: ils n'ont pas pu établir de lien concret entre les symptômes et la consommation de glutamate.

Une allergie au glutamate pourrait donc pas clairement prouvé être. On pense que la cause de l'intolérance au glutamate communément rapportée est ailleurs. Cependant, des malaises occasionnels sont apparus lors de la consommation de plats contenant de grandes quantités de glutamate à jeun.

avec gluten, Par ailleurs, le glutamate n'a rien de commun avec la protéine de gluten dans les céréales, à laquelle de nombreuses personnes sont allergiques.

Le glutamate est considéré comme inoffensif

Selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS), le glutamate n'a pas d'effet nocif sur l'organisme.

Même l’Institut fédéral pour l’évaluation des risques (BfR) n’a «aucune objection à l’utilisation occasionnelle de petites quantités de glutamate dans la préparation des aliments».

En raison de la sécurité scientifiquement prouvée, il n'y a pas de limite supérieure pour la dose quotidienne de glutamate. Les aliments auxquels du glutamate a été ajouté en tant qu'exhausteur de goût doivent cependant être traités en conséquence marqué être.

En tant qu'additif dans les aliments pour bébés, le glutamate de sodium est interdit en Allemagne.

Glutamate: effets secondaires et conséquences

Quiconque n'a pas de problèmes avec des aliments contenant du glutamate, mange sans hésiter sa soupe du sac à l'avenir. Cependant, le composant protéique est également ajouté aux aliments de faible qualité. Dans cette prairie, tous les petits bouts tels que les frites sont très savoureux et le plaisir sans retenue.

L'un des effets secondaires du glutamate est donc certainement le surpoids. Les experts en nutrition recommandent donc des aliments de haute qualité, tels que les produits biologiques, qui gèrent sans ajout de glutamate. Cela comprend les herbes fraîches et les épices.

Glutamate dans les aliments

Lorsque vous mangez des plats cuisinés dans des sacs et des boîtes, cela dépend du niveau de santé. Il est donc intéressant d’étudier la liste des ingrédients lors du prochain achat.

Car ici, le glutamate se cache derrière différents noms: glutamate monosodique, exhausteur de goût, moût ou derrière les chiffres E 620 à E 625.

Les fabricants de produits biologiques utilisent occasionnellement l'exhausteur de goût Extrait de levure. Cependant, derrière le nom au son inoffensif Yeast Extract, il n’ya rien d’autre que du glutamate moins concentré.

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